Formations Sectorielles
Maîtriser les coûts et piloter la rentabilité de son restaurant : de la marge théorique au résultat réel.
Mon chiffre d’affaires est correct mais je ne comprends pas pourquoi il ne me reste presque rien en fin de mois • Les coûts matières fluctuent et je subis les hausses sans savoir réagir • Je fixe mes prix à l’intuition sans réelle méthode de calcul • Je manque de visibilité sur mes marges plat par plat
Objectifs pédagogiques
- Identifier et analyser les principaux postes de coûts d’un restaurant (matières, personnel, charges fixes)
- Calculer une marge brute et une marge nette à partir de données réelles
- Concevoir une fiche technique rentable et maîtriser le coût matière par plat
- Mettre en œuvre un tableau de bord simple de pilotage mensuel
- Évaluer l’impact des pertes, invendus et écarts d’inventaire sur la rentabilité
- Définir un plan d’actions correctif pour améliorer le résultat d’exploitation
Ce que vous y gagnez
- Comprendre précisément où part mon argent et reprendre le contrôle
- Savoir fixer mes prix en fonction de ma rentabilité réelle
- Réduire les pertes et les écarts sans dégrader la qualité
- Piloter mon restaurant avec des chiffres clairs et fiables
- Prendre des décisions stratégiques en toute confiance
Programme détaillé
MODULE 1 : COMPRENDRE LA STRUCTURE FINANCIÈRE D’UN RESTAURANT
- Les différents types de charges : fixes, variables, semi-variables
- Lecture simplifiée d’un compte de résultat
- Les indicateurs clés : taux de marge, seuil de rentabilité, prime cost
- Différence entre chiffre d’affaires, marge et bénéfice
- Analyse des ratios spécifiques à la restauration
- Activité pédagogique : étude d’un compte de résultat réel anonymisé et diagnostic collectif
MODULE 2 : MAÎTRISER LE COÛT MATIÈRE ET LES FICHES TECHNIQUES
- Calcul précis du coût matière par recette
- Élaboration d’une fiche technique rentable
- Intégration des pertes, déchets et rendements
- Impact des variations fournisseurs
- Ajustement des portions et optimisation des recettes
- Activité pédagogique : atelier de création ou correction d’une fiche technique à partir d’un cas concret
MODULE 3 : PILOTER LA MASSE SALARIALE ET LES CHARGES
- Calcul du ratio masse salariale / CA
- Organisation des plannings en fonction de l’activité
- Optimisation des heures improductives
- Identifier les charges compressibles
- Mettre en place un suivi mensuel structuré
- Activité pédagogique : simulation d’optimisation de planning avec scénario d’activité variable
MODULE 4 : METTRE EN PLACE UN TABLEAU DE BORD RENTABILITÉ
- Les 8 indicateurs essentiels à suivre chaque mois
- Construction d’un tableau de bord simple (Excel ou Google Sheets)
- Analyse des écarts et prise de décision rapide
- Mise en place d’un plan d’actions correctif
- Rituel mensuel de pilotage
- Activité pédagogique : création d’un mini-tableau de bord personnalisé
Public visé
Gérants et dirigeants de restaurant souhaitant sécuriser leur rentabilité • Responsables de salle impliqués dans la gestion des performances • Chefs cuisiniers et seconds en charge des coûts matières et des fiches techniques • Professionnels de la restauration désirant mieux comprendre leurs indicateurs financiers
Prérequis
Aucune compétence comptable avancée n’est requise • Aucun logiciel spécifique n’est obligatoire • Il n’est pas nécessaire d’avoir une formation en gestion • Exercer ou encadrer une activité en restauration est recommandé • Connaître les bases du fonctionnement d’un restaurant (achats, production, service) est conseillé
Modalités & informations pratiques.
Tarif
Devis sur demande — gratuit et sans engagement
Durée
De 7 à 35 heures, selon votre niveau de départ et vos objectifs.
Délai d'accès
Inscription possible jusqu'à 5 jours avant le début de la formation. Le délai estimé entre votre demande et l'entrée en formation est de 5 jours ouvrés minimum.
Modalités d'inscription
- Inscription par e-mail (contact@akol-formation.fr) ou téléphone (01 80 89 33 00).
- Délai de traitement : 5 jours ouvrés après réception de la demande.
- Modalités : formation en présentiel ou en visioconférence.
Accessibilité handicap
Akol Formation s'engage à accueillir et à adapter ses formations aux personnes en situation de handicap. Pour toute demande spécifique : Noam@akol-formation.fr — 01 80 89 33 00.
Méthodes pédagogiques
- Approche interactive : alternance entre théorie et pratique pour maximiser l’apprentissage.
- Exercices guidés : réalisation de projets concrets pour renforcer les compétences.
- Supports pédagogiques : tutoriels vidéo, exercices pratiques et fichiers d’exemples.
Évaluation & validation
- Évaluation formative : quiz et exercices pratiques au fil des modules.
- Évaluation pratique : réalisation d’un projet personnalisé.
- Bilan final : validation des acquis avec remise d’une attestation.
Questions fréquentes.
La formation « Maîtriser les coûts et piloter la rentabilité de son restaurant : de la marge théorique au résultat réel » est-elle finançable par mon OPCO ?
- « Maîtriser les coûts et piloter la rentabilité de son restaurant : de la marge théorique au résultat réel » est dispensée par Akol Formation, organisme certifié Qualiopi : elle est éligible à un financement par votre OPCO, notamment dans le domaine formations sectorielles. Le montant pris en charge dépend de votre OPCO et de votre situation — estimez le vôtre en 2 minutes avec notre simulateur de budget.
Quels sont les prérequis pour suivre « Maîtriser les coûts et piloter la rentabilité de son restaurant : de la marge théorique au résultat réel » ?
- Pour suivre « Maîtriser les coûts et piloter la rentabilité de son restaurant : de la marge théorique au résultat réel » dans de bonnes conditions : Aucune compétence comptable avancée n’est requise • Aucun logiciel spécifique n’est obligatoire • Il n’est pas nécessaire d’avoir une formation en gestion • Exercer ou encadrer une activité en restauration est recommandé • Connaître les bases du fonctionnement d’un restaurant (achats, production, service) est conseillé.
Quelle est la durée et le format de « Maîtriser les coûts et piloter la rentabilité de son restaurant : de la marge théorique au résultat réel » ?
- La durée de « Maîtriser les coûts et piloter la rentabilité de son restaurant : de la marge théorique au résultat réel » s'adapte à votre niveau de départ et à vos objectifs : de 7 à 35 heures, réparties sur 4 modules. Elle se déroule en présentiel ou en visioconférence, au choix.
Sous quel délai puis-je commencer « Maîtriser les coûts et piloter la rentabilité de son restaurant : de la marge théorique au résultat réel » ?
- L'inscription à « Maîtriser les coûts et piloter la rentabilité de son restaurant : de la marge théorique au résultat réel » est possible jusqu'à 5 jours avant le début de la formation. Le délai estimé entre votre demande et l'entrée en formation est de 5 jours ouvrés minimum, le temps d'étudier votre financement OPCO et de finaliser votre inscription.
À qui s'adresse la formation « Maîtriser les coûts et piloter la rentabilité de son restaurant : de la marge théorique au résultat réel » ?
- « Maîtriser les coûts et piloter la rentabilité de son restaurant : de la marge théorique au résultat réel » s'adresse à gérants et dirigeants de restaurant souhaitant sécuriser leur rentabilité • Responsables de salle impliqués dans la gestion des performances • Chefs cuisiniers et seconds en charge des coûts matières et des fiches techniques • Professionnels de la restauration désirant mieux comprendre leurs indicateurs financiers.
Comment sont évaluées les compétences acquises ?
- Tout au long de « Maîtriser les coûts et piloter la rentabilité de son restaurant : de la marge théorique au résultat réel », les acquis sont validés par des exercices pratiques et des mises en situation, puis un bilan final donne lieu à la remise d'une attestation de formation.
« Maîtriser les coûts et piloter la rentabilité de son restaurant : de la marge théorique au résultat réel » est-elle accessible aux personnes en situation de handicap ?
- Oui. Comme l'ensemble de nos formations, « Maîtriser les coûts et piloter la rentabilité de son restaurant : de la marge théorique au résultat réel » est adaptable aux personnes en situation de handicap. Un référent, Noam Dahan, vous accompagne pour toute demande spécifique (Noam@akol-formation.fr).
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